各類麵粉 （Types of FLour）

特高筋麵粉 High Gluten Flour
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉 Bread Flour
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了。

中筋麵粉 Plain Flour
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

自發粉 Self Rising Flour
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

全麥粉 Wheat Flour
以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch
澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。

糯米粉 Glutinous Rice Flour
糯米粉黏性，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。

粘米粉 Rice Flour
粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。

木薯粉/泰國生粉/太白粉Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch
木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉，也叫太白粉，也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透 明的粘稠狀，使湯汁看起來稠些，同時使食物外表看起來有光澤。謹記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後，茨汁會變得較稀， 因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。

玉米澱粉 Corn Starch
玉米澱粉是白的粉末，與木薯粉類似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時 也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題，中國叫做粟粉，同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實是不同的材料，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上，作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高， Corn Meal 不是粉末狀，而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時，經常會用到 Corn Meal。Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

轉載自：《食譜大全》網